深入解析真空包裝工作原理
真空包裝機(jī)很多的朋友已經(jīng)非常熟悉，但真空包裝的工作原理不一定了解，真空包裝的要作用是除氧，以有利于防止食物蛻變，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食物霉腐蛻變要由微生物的活動(dòng)構(gòu)成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生計(jì)是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失掉生計(jì)的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將遭到克制而接連繁殖。(注：真空包裝不能克制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)招致的食物蛻變和變色，因此還需與其它輔佐方法聯(lián)絡(luò)，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。)
真空除氧除了克制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功用是防止食物氧化，因油脂類食物中含有許多不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食物變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C丟掉，食物色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使色彩變暗。所以，除氧能有效地防止食物蛻變。
真空充氣包裝則除了有真空包裝所具有的除氧保質(zhì)功用外，要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食物長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
真空包裝機(jī)另外，有許多食物不適宜選用真空包裝而有必要選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物，易結(jié)塊食物，易變形走油食物，有尖銳矛頭或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)狻⒍趸?、氧氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)堅(jiān)持正壓 ，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食物起到一個(gè)保護(hù)作用。其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有克制霉菌、陳腐細(xì)菌等微生物的活性。其氧氣具有克制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖，堅(jiān)持生果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類堅(jiān)持其鮮紅色。